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景颇族饮食

 

俗话说:“靠山吃山,靠水吃水。”景颇族也不例外。
  景颇族聚居地系山地立体气候,生态环境复杂多样,雨量充沛,土壤肥沃,各种野生动植物非常丰富。景颇族不仅食陆畜,也食水产,举凡鸟兽鱼虫,花果草木,无不在觅食之列。正如他们所说的:“山里的东西,绿的是菜,动的是肉。”
  景颇人的饮食,按习惯可分食和饮两大部类。
  以主食而言,主要有大米、包谷、大麦、小米、高梁、芋头和薯类。芋头是景颇先民在步入农耕经济之初,率先种植的粮食作物。载佤人最古老的三个姓氏即来源于斯:“梅何”——即栽芋之意;“梅普”——即芋头地之意;“梅掌”——即整理芋墒之意。至于谷子,传说谷种是狗从太阳出的地方(指内地)来时粘附在尾巴上带来的。有了种籽,人们才会种谷子,所以景颇族每年吃新谷米饭时,都要先给狗吃。
  肉类,以牛(水牛、黄牛)、猪、鸡为主,同时辅以猎获的野生动物作补充。
  蔬菜,通常仅在园地种植少量季节性蔬菜。其品种主要有青菜、黄瓜、南瓜、洋丝瓜、蚕豆、豌豆、姜、辣椒、野芜荽、苤菜、韭菜等。此外,景颇人主要靠采集野菜充为日常蔬菜,草类有苦纤纤、鸡肉菜、马蹄菜、鱼腥菜、野芹菜等,另外还有许多竹类、菌、藤本植物和水生植物野菜。
  景颇族吃饭时男女可以同桌。景颇人习惯于一日三餐。晌午饭尤具特点,通常为野餐。景颇人外出劳作时,均用青叶包一个饭团,再包一个小包,内装盐、辣子、豆豉等佐料。待歇晌时,将劳动中或休息时找到的动植物野菜加入佐料烹调,而后佐餐享用,别有风味。农忙时,一日四餐,即早、中、晌、晚餐。吃晌午饭与前同。五十年代前,景颇人在集体时食时,均把食物用树叶分成若干包,按照人数,不论宾主,不分老幼,每人两包,既不多得,也不得少。直到后来,在大集体吃饭时,仍保持此风习。可见,平均分配的原始平等观念仍残存在景颇人的日常生活中。
  景颇人烹制的与众不同的主食有“炒新谷饭”、“竹筒饭”、“麂血饭团”和“飞蚁煎饼”等。
  炒新谷饭是景颇人过尝新节时必备的食品。尝新节是秋收前谷物基本成熟后举行的一种祭祀活动,在每年农历八、九月间举行。此时,谷子已达九成熟,主人便先割下一些,恭恭敬敬地背回家,供在“鬼房”里。先由老年妇人用锅将新谷炒干,然后由姑娘用手碓舂,出壳后蒸或闷熟即可。届时,请巫师主持祭祷仪式。祷毕,巫师将用青叶包成小包的新谷饭抛至“鬼门”外,让野鬼分享。吃饭时,先喂狗,然后巫师与老人先吃,随后家人与客人才能就餐。这种饭清香可口,米味纯正,光吃其味更浓。其米因已炒干炒熟,故不会馊,不会生虫,存放时间较长。
  竹筒饭,清·陈鼎《滇游记》云:“腾越铁少,土人以毛竹截断,实米其中,炽火煨之,竹焦而饭熟,甚香美,称为竹釜。”以竹为釜的风习至今仍在景颇山流行。
  麂血饭团,是熟米饭趁烫时与麂子的护心血、精瘦肉末及盐、辣子、姜、芜荽等佐料一起揉拌而成。其麂血肉末已被刚出锅的热饭烫熟,色美味香,口感较佳。
  飞蚁煎饼的飞蚁,即飞蚂蚁剁细后加紫糯米粉与砂糖,油炸即成。其味酥脆不腻,异香无比。
  鸡肉牛头饭。所谓“牛头”,系半干半稀之米饭是也。先用软米熬成粥,再加鸡血、鸡脯内末及切细的荨麻叶搅匀即成。
景颇族肴大体可分舂、烤、煮、剁、炸、腌六种烹制方法。
  舂:景颇人的“舂筒菜”可谓餐桌上的“永恒主题”。几乎所有动植物菜类都可用此法烹调。其中熟舂法多适用于陆畜、兽类及鸟鱼,且均取烤干之瘦肉和可捣碎的骨骼。其佳品是舂烤绿斑鸠、烤鳝鱼和沙鳅等。植物菜中的哩拉竹笋、大苦子果、小苦子果、四季豆、蚕豆、豇豆等亦可熟舂。生舂则以植物菜为主,岩姜、生姜、马皮泡、奶浆菌、鱼腥菜、豇豆、蚕豆等为首选。舂筒菜的主要佐料是豆鼓、辣椒、姜、蒜、苤菜、小酸茄、野芜荽等。
  烤:畜禽鱼鸟兽均可直接用明火烤吃。若系牛、鹿、麂肉等,通常烤干后再捣为肉松上席。此外,还爱用蕉叶将肉加山胡椒树皮或叶、桔子皮或叶,花椒叶、打捧香、砂仁叶、草果叶、金芥、香柳、枫茅草、缅芜荽、大叶芜荽、姜、葱、苤菜等佐料包好,慢慢在火灰中焐热。其中的精品有焐“石塔子”(一种专吃青苔的鲫鱼)肚杂,其味苦凉鲜甜,若佐以烈性酒,愈发回味无穷。尚有焐腓哩拉竹笋,此菜需事先将鲜笋煮熟,再用叶子包捂发酵至泛黑时,方可取用。主要佐料是姜、辣子及苤菜等。景颇人必不可少的午夜是烤猪肉拌野芹菜和生姜舂烤牛肉干巴。
  煮:凡是肉类均可用竹筒煮。其中上品为煮鸡麂、煮活鱼、帕滚酸菜煮豪猪或鸡,酸藤尖煮鸡或野兽肉,煮石蚌等。竹筒煮肉烹制独特,其肉质软而不烂,香味特浓。
  剁:《云南志》卷四说唐代景颇先民“射豪猪,生食其肉。”他们喜将生肉切切碎剁烂,和辛辣酸香等调料,制成酱状而食。景颇人的主要佐料是苤菜、野芹菜、马蹄菜、韭菜、茴香、米线等。通常以酸木瓜水、野柠檬汁、干腌菜水、酸干笋水、腌菜汁、水腌菜汁、盐霜果等代醋。猪里脊肉剁生,牛肉、麂肉剁生,鱼肉、黄鳝、青蛙剁生,都是景颇独特的名菜,其味异常鲜美,让人着迷。其名菜首推麂肉剁生拌野芹菜。
  炸:煎荷包蛋蜂蛹、油炸知了、竹虫、藤子虫、栗柴虫、飞蚂蚁、栗子虫、沙虫、干白花骨朵和各类肉干巴等,均是很有魅力的菜。
  腌:可腌制各类肉干肉巴、咸菜及酸菜。主要的肉干巴有牛、鹿、麂肉干巴。主要的咸菜有卤腐和被誉为“景颇油”的干豆鼓。酸菜有腌酸笋、腌菜、水腌菜、腌酸鱼、腌帕滚菜、腌酸肉等。
  凉拌菜主要有水木耳凉拌、蜂蛹拌生茴香、水腌菜拌小黄蚂蚁蛋、旱谷地豇豆抖酸茄、拌芭蕉心、芭蕉花、刷把菜、蕨菜、水蕨菜、棕包米、龙包尖、螃蟹尖、香菜、树胡须、金钢钻、龙舌兰、鬼指甲菜、白花等。主要调料是生辣椒、豆豉、腌卤腐汁,酸木瓜水或盐霜果水等。
  汤主要有木瓜汤,干腌菜末汤,干酸笋汤,嫩臭灵丹尖煮酸笋、沙虫、鸡蛋汤、酸笋煮嫩牛肚子果(即菠萝蜜)汤,苦纤纤煮酸笋汤,大酸杷叶煮酸笋汤,酸笋煮南瓜尖、丝瓜尖、洋丝瓜尖、山药尖等杂菜汤。主要调料有豆子、辣子、木本酸茄、西红柿、小酸茄、姜、葱、缅芜荽等。
  景颇族菜味的“主旋律”是清淡、辣、酸、苦、香。其烹饪用味有咸、酸、辣、苦、甜五味。
  景颇族的饮茶之风始于元代,有的地方至今仍保存着元代的饮茶方法,即直接用焙干的茶叶煎煮饮用,或加入少许食盐,喝盐茶。他们尤其爱喝酽茶。据说有一种江心坡出产的煨茶简十分名贵,用其煨茶,一辈子人都烧不坏,故其价值牯子牛钱。

饮食文化是人类的重要表征,一个民族的生产状况、经济水平、文化教养、身体素质、创造才能等都会从他们的饮食中反映出来。

 

来源:陇川之旅

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