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蒙自过桥米线

 

郭沫若在《茶花诗》中,称“过桥米线”为云南食品中的一朵瑰丽的山茶。蒙自过桥米线始于明末清初,至今已有300多年的历史。据传:很久以前,蒙自南湖就是一个环境幽静,山水秀丽,风景优美的地方。有位姓杨的秀才每天在湖心小岛(今瀛洲亭)刻苦攻读准备应试,勤劳贤慧的妻子把饭菜送到岛上,秀才埋头苦读常常忘了吃饭,往往菜饭凉后才随便吃一点,身体日渐消瘦。妻子心疼丈夫,有一天把家里的壮母鸡杀了,并买来米线,将鸡炖熟用罐子送到岛上后便回家干活去了。妻子到岛上收拾碗筷时,见丈夫还未吃,她用手摸罐时感到烫手,揭开罐子一看,原来是上面浮着一层厚厚的鸡油把热气护住。妻子喜出望外,立即招呼丈夫吃了米线。从此,这位贤慧的妻子常常用油汤和当地人喜食的米线送给丈夫食用,丈夫的身体逐渐好了起来,精力充沛,考场得中。因妻子在送饭途中,往返必经一座小桥,“过桥米线”就由此而得名,电视剧《桥之情》就是根据这一传说编拍的。
  蒙自过桥米线具有原料考究,技术精湛,吃法特殊等特点。它由汤、肉片、米线、佐料做成。汤用壮鸡、肥鸭、鲜猪排骨、筒子骨等炖煮五至六小时,开始用大火,注意除去浮沫。四小时后用微火。肉片用的是鸡脯、猪脊肉、肝、腰花、肚头、鲜鱼片(乌鱼片更佳)等。佐料有豌豆尖、韭菜、芫荽、草芽、姜末、豆腐皮、豆坨、玉兰片、鲜菊花等。吃时用高深的瓷大碗放入味精、胡椒面、熟猪油、鸡油,从桶内将滚开的汤舀入碗里,汤面上的油层足有铜钱厚,碗中不冒一丝热气。滚烫的汤上桌,依次将各种生肉片放入,用筷子轻轻拨动,霎时即烫熟,变得雪白似玉兰片,然后再放入鲜菜、佐料、配上辣椒油、芝麻油等,最后将细白而有韧性的米线搛入汤内。碗中红、白、黄、绿相交映,滋味特别浓郁鲜美,使人胃口大开,那细挑慢咽多层次的“操作”也别有情趣。早在1920年,云南个旧人把蒙自过桥米线带到昆明,再经过后人不断改进,现已广为流传。如今,北京等地也有经营“过桥米线”的。

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