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通海酱油

 

通海酱油,自清朝嘉庆末年(公元一八二○年)张从正设立调鼎香斋酱油坊开始酿制以来,到现在已经一百多年了,随后有赵子完设立品香斋,刘禹功设立鼎香斋,台益设立永香斋;黄西源设立调美斋,赵以南之父设立和美斋,王伯元设立兴顺号,是为有名的七家酱园。一九○九年滇越铁路通车前,发展至二十三家,是为鼎盛时期。七家酱园中,四街有鼎香斋和永香斋两家以选料精良、质量认真、讲究信用,闻名全省。民国初年,"通海酱油禄丰醋",已成为脍灸人口的民谚。通海酱油成为极受欢迎的名牌产品。以后品香斋在昆明设立分店,标明通海酱油,备受消费者欢迎。品香斋四弟兄都由开设酱油店成为巨富。张融生之弟张鲁斋在东川( 今会泽)开设调鼎斋发了大财。当时鼎香斋每日销量为1200斤。永香斋每日销量为1000斤。加上其它各店产品,全县每日运销酱油在百驮左右,约万余斤。远销至昆明、个旧、蒙自、建水、思普等地。

决定酱油质量的关键是老酱质量的好坏。决定老酱质量好坏必须掌握两个环节:一是黄豆要好,二是晒酱时间要长。他们采用的是华宁青龙衔及江川上好黄豆,晒的时间越长糟的越透越好。因此一个酱园的酱缸越多,酱缸周转期长,酱糟的透,才能保证酱油质量。上述各号都有酱缸数百只。鼎香斋多达八百多只,永香斋有四百多只,都保证使用隔年酱,最好的使用三年酱。因此,他们的酱油看上去清而不浓,但又上碗;颜色黑黄,但又发亮,闻着一大股香味。沾白片肉不会起丝,做扣肉上色好,吃凉菜和米线用不着放味精就很可口。为了保证质量取信于人,外销酱油如果有发霉变质,包退包换并负担往来运费。除一般市料酱油外,尚有双料酱油,装成五、六斤或七、八斤壹缸,馈赠亲友,极受欢迎。另有特制自用的最好酱油,选用陈年老酱,配上好佐料,比双料酱油更好,一般系送给官府及自用,并不出售。

为了检查质量并不断总结经验,每隔一段时期( 十天半月一月不定),把熬好的酱油留取一缸,注明日期备日后查看能储存多久, 会不会起花变味。随时听取消费者意见,不断改进,分别配方,如蒙自用户喜欢浓度低的,而建水用户又喜欢浓度稍高的,老板和师傅就在锅边研究如何满足两地用户不同的要求。一般来说,不放米糖不扒碗,不放糊糖颜色不够,不放红糖不甜。老酱用得多糊糖可以少放,味道也好。另外为了保证子孙生意,要随时保证酱缸满,这样来年就不致没有老酱而停产。该店每年十、冬两月每日蒸黄豆1200斤做酱粑粑,共蒸黄豆七万多斤保证次年用酱,年年如此。

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